Nedavno sem bil na Dunaju na večerji, ne ravno na Kärtnerstrasse, a še vedno v centru mesta. Preprosta restavracija, kot so tudi pri nas v mestih. Ponudba v jedilniku pokaže, da so cene hrane dokaj izenačile s primerljivo ponudbo v Sloveniji. Seveda imajo tudi izredno drage restavracije, toda v običajnih lokalih prav tako lahko dobiš dunajski zrezek za devet, deset evrov, podobno kot pri nas. Tudi pivo je na malo bolj obiskanih mestih v Slovenijii že redko pod tri evre, le cene vina v Avstriji praviloma nekaj bolj odstopajo od cen v naših primerljivih lokalih. Lahko bi že rekli, da pregovor »ko greš na Dunaj, pusti trebuh zunaj« ne velja več, če seveda poiščeš primerno ponudbo. A obstaja neka pomembna razlika.

Zapletel sem se namreč v pogovor z natakarjem, ker me je zanimalo, kako je s plačo. Ocenjujem, da dobi pri nas natakar v primerljivem lokalu kakih 1.000 evrov mesečnega neto prejemka. Znano je namreč, da so plače v gostinstvu med najnižjimi (vsaj uradno). Za malo vpogleda v gibanja plač sta na koncu dva grafikona in sicer višina povprečne plače v Sloveniji v zadnjih desetih letih ter primerjalno plače v panogi gostinstva ter ožji dejavnosti strežbe jedi in pijač. Med vsemi panogami je namreč povprečje v gostinstvu najnižje, zadnji podatek 733 evrov neto mesečno glede na dobrih tisoč evrov, kolikor zasluži »povprečni« Slovenec. Iz grafikona je tudi razvidno, da se z leti te razlike še povečujejo, saj danes v gostinstvu prejmejo le še 70 % slovenske povprečne plače (nekdaj okoli 75 %). Še nižje je povprečje v dejavnosti strežbe jedi in pijač, kjer so neto prejemki še kakih 100 evrov manjši. Dodan je tudi grafikon s podatki o številu zaposlenih v tej panogi, ki jih je ves čas blizu 30 tisoč (4 % vseh zaposlenih), v ožji dejavnosti strežbe pa blizu 20 tisoč. Pri tem jih je le 60 % zaposlenih v podjetjih (in zanje veljajo podatki o povprečni plači), ostali pa kot samostojni podjetniki ali zaposleni pri njih. Podatki o plačah te skupine ljudi se ne zbirajo in verjetno so še nižje (vsaj »uradni« del).

Denimo torej, da prejeme povprečni gostinec pri nas okoli 750 evrov neto plače, poleg tega pa še kakih 250 evrov raznih dodatkov (prehrana, prevoz, regres), skupaj tisoč evrov mesečno v žep (ne računajoč napitnine ali kaka morebitna druga izplačila). Natakar v podobnem lokalu na Dunaju pa za svoje delo prejme mesečno okoli 1.500 evrov, vsaj tako sem razumel iz razgovora. Seveda so odstopanja, a primerjalno s Slovenijo je to verjetno kar točen znesek oz. razmerje. Potem pa za delodajalca pridejo še davki, kjer poznamo običajno tezo o požrešni državi in visokih davkih na plače.

Za naših 750 evrov neto plače mora delodajalec v skladu z veljavni predpisi državi odšteti skupaj 500 evrov, dobrih 400 evrov prispevkov za pokojninsko in zdravstveno zavarovanje ter 90 evrov dohodnine (brez olajšav za otroke). Koliko pa avstrijski delodajalec pri izplačilu 1.500 evrov neto prejemka? Po njihovih predpisih mora odšteti državi skupaj kar 1.000 evrov, 800 evrov prispevkov ter še blizu 200 evrov dohodnine. Takšne konkretne številke seveda pokažejo, da vsesplošno pritoževanje čez previsoke davke v Sloveniji v primerjavi z drugimi državami ni povsem utemeljeno – a kritike so raje načelne, brez točnih primerjav in potem je »jamranje« lažje.

Slovenskega lastnika gostinskih lokalov torej stane delavec kakih 1.500 evrov mesečno, avstrijskega pa 2.500 evrov in k temu običajno še 13. in 14. plača. Na spodnjem grafikonu je mogoče zanimiv tudi podatek, da tudi slovenski delavci v decembru sicer prejmejo nekaj nagrade (oscilacija modre črte), medtem ko v gostinstvu ob najnižjih plačah tudi tega ne (no, mogoče nekaj v kaki drugi obliki). Kakorkoli, od iztržka nameni avstrijski delodajalec svojim zaposlenim vsaj 60 % več kot to velja za slovenskega v nekem podobnem primeru (beri lokalu).

Če bi povprašali naše podjetnike za razloge manjšega plačevanje zaposlenih, bi seveda izpostavili predvsem državo in njene obremenitve (obdavčitve dela in ostalo), a konkretni primer kaže, da to ne more biti razlog. Davčne obremenitve niso v Avstriji nič manjše, zaradi višjih plač celo večje. Da uspe (pravzaprav mora) avstrijski gostinec tudi ob enakih prodajnih cenah bolje nagrajevati svoje zaposlene je lahko razlog samo v višji produktivnosti in boljši organizaciji. Mogoče sicer uspe nabaviti kako blago tudi ceneje, a najemnina za prostore na podobni lokaciji na Dunaju najbrž ni nižja kot v Ljubljani, kaj šele v manjših mestih. Gre sicer samo za en primer, a vseeno dokaj tipičen za gostinstvo in ugotovitve nakazujejo, da je običajno pritoževanje predvsem čez državo in njene ukrepe velikokrat neupravičen. Da se namreč razlogi slabšega poslovanja najpogosteje skrivajo v poslovni (ne)učinkovitosti.

Seveda pa bi se lahko slabše plačevanje zaposlenih ob enaki učinkovitosti odražalo tudi v boljših rezultatih družb. A rezultati poslovanja panoge gostinstvo tudi tega ne potrjujejo. V letu 2014 je od 3.000 družb v tej panogi z dobičkom poslovala le polovica, ki sicer predstavljajo (ustvarijo in zaposlujejo) kaki dve tretjini celotne dejavnosti. V primeru dviga plač samo za 25 % pa bi z dobičkom poslovala le še četrtina družb tej dejavnosti s sedmino vseh zaposlenih. Ti izračuni kažejo, da je gostinska dejavnosti zelo občutljiva na višino plač in si glede na dosežene rezultate kakih večjih nagrajevanj niti ne morejo privoščiti. A tudi te ugotovitve potrjujejo, da je problem gostinstva predvsem v učinkovitosti, vključno tudi v višino prodajnih cen, ki jih družbe lahko dosegajo na slovenskem trgu ter v konkurenci s ponudniki iz drugih držav. Opisani primer se seveda nanaša samo na cene hrane v primerljivih lokalih.

Ne glede na to, pa še vedno velja ugotovitev iz začetka teksta in sicer da problem nagrajevanja gostincev ni nujno v neučinkoviti in požrešni državi. Uspešnost poslovanja je vseeno predvsem odvisna od učinkovitega upravljanja in vodenja firme, čeprav je seveda prelaganje odgovornosti na državo najbolj priročen recept.